文章编号：120304 / 分类：美食教学 / 更新时间：2025-01-21 03:58:29 / 浏览：次

制作牛肉酱的方法很多，下面介绍一种比较普遍且经典的牛肉酱做法：

### 所需材料：

- 牛肉末：400g

- 云南产甜型河谷酱油：35g

- 植物油或大豆油：180g

- 黄豆豆瓣酱：130g（如郫县豆瓣最好）

- 姜末：6g

- 花椒粉：1.5g（颗粒状为佳）

- 白芝麻（熟）：适量（表面撒少量点缀用）

- 高汤或清水：22.6g（约3大勺）

- 白糖：1.2g（少许即可）

- 蒜茸：8g

- 辣子油（根据口味可选）：50~100g

### 制作步骤：

1. **准备工作**：选用稍带肥肉的牛肉做得口感更香，将牛肉剁成末（若选用瘦肉过多，可适当增加油的比例）。取消毒并晾干水气的玻璃盛放容器，提前准备。

2. **炒制**：锅中多放些油（约一半），冷油时即下入姜末和花椒粒，再慢慢加热至油热、且闻到香味（注意火候不要太大以免炒糊）。

3. **调料加入**：将花椒捞出不用，油温降低后加入牛肉末，炒制水分减少，肉质散开变色后分批次加入酱油并不断搅拌。待炒至上色均匀后，下入蒜末继续煸炒。

4. **豆瓣酱加入**：将豆瓣孔表面省的豆瓣自然沉淀的油脂全部滤掉，先加入三分之一的豆瓣酱入油中，慢慢搅时牛肉应完全吸收豆瓣的油脂。继续添加剩余的豆瓣，快速翻炒。如看到锅内油呈金黄色并开始出现脱节现象时，转中小火后加入高汤或清水，并不断翻动以免糊底。此时油量大幅度增加。

5. **调味与收汁**：高汤快收干时放入白糖和辣油（若感觉味道正好无需添加辣油），并持续翻炒至水分全部收干且耗尽绝大部分生油。此时如果在桌面敲击锅时可发出梆梆响声，并且感觉肉质已相当干爽而酱料十分鲜香浓郁，即为成功。

6. **盛放与保存**：制作完成后关火，待稍有凉意时将牛肉酱装入玻璃容器中，尽量压实不要留空气以免发黑。煮食用时开擦线以保证良好的密封性。可以使用保鲜膜包裹瓶口增加保鲜效果并减少细菌的亲附力。置于阴凉通风处存放即可保存很久。如需更长时间保存可以放入冰箱中保存。一般建议室温保存3天内吃，冰箱中可存放1~2个月（若用辣子油后能放得更久）。

这是一道基本版和风味典型的牛肉酱制作方式，如果不喜麻味可不用花椒粒；喜欢辣味者可适量增加辣味调料或改用泡椒；最后调味时可尝试一点点调整达到满意口感为佳。希望这个步骤能够帮到你，祝制作愉快！

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